日光萎凋
萎凋
剛從茶樹採摘下來的茶菁，含有大量的水份（約７５－８０％），呈現飽水狀態，茶葉生鮮且梗硬，必須透過萎凋的過程軟化茶葉，並藉由日光、熱風以及配合攪動，加速茶菁內水份的消散，一方面減少茶葉細胞水份含量，另一方面降低其活性效果，促使葉細胞內成分進行氧化作用，引動發酵過程的產生，此稱之為萎凋。萎凋的進行可分為「日光萎凋」和「室內萎凋」。
日光萎凋
日光萎凋或熱風萎凋是藉太陽或熱風之熱能，加速茶菁水分之蒸發散，並減少細胞水分含量並減低其活性，致使細胞膜半透性消失，而細胞中各化學成分，尤其是兒茶素類，得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行。
